Ảnh hưởng của Độ mặn trong nước

Các loài giáp xác có khả năng thích nghi của chính bản thân theo sự thay đổi độ mặn của môi trường nước.

Trong chu kỳ sống của tôm sú, trứng được đẻ dọc bờ biển, tiếp theo giai đoạn ấu trùng (gồm Zoea, Mysis), tôm bột (Postlarvae), tôm giống (Juvenile) và tôm trưởng thành có tập tính sống vùng nước có độ mặn thay đổi rộng. Bản thân nó có thể thích ứng với điều kiện môi trường thay đổi từ từ, tôm sú có thể sống được cả trong môi trường nước ngọt.

Trong tự nhiên, khi tôm gần trưởng thành và trưởng thành chúng sẽ di chuyển tới vùng có điều kiện môi trường thương đối ổn định hơn. Ở nước ta, thấy rõ điều này: nước biển, độ mặn từ Vũng Tàu trở ra Miền trung ổn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện tôm sú trưởng thành quanh năm, còn từ Gò Công đến Cà Mau, độ mặn thay đổi theo mùa, tôm sú trưởng thành ít phân bố. Trong tự nhiên, tôm bột phân bố nhiều trong vùng môi trường có độ mặn thấp, chứng tỏ yếu tố di truyền của chúng thích ứng được môi trường thay đổi độ mặn rộng.

Độ mặn là tổng số những nguyên tử kết tinh, hoà tan trong nước và được tính bằng gram trong 1 lít hay là phần ngàn, trong đó các nguyên tử chính yếu là Sodium và Chloride, còn lại là các chất với thành phần ít hơn: magnesium, calcium, potassium, sulfate và bicarbonate. Hiển nhiên là áp suất thẩm thấu tăng lên khi độ mặn tăng, nhu cầu về độ mặn thay đổi tuỳ theo từng loại tôm và thời điểm trong chu trình sinh sống của mỗi loại; Lúc còn nhỏ tôm dễ bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi độ mặn một cách đột ngột hơn là lúc tôm đã lớn. Một vài loại có khả năng chịu đựng sự thay đổi độ mặn khá lớn (wide tolerance) và được gọi là loại euryhaline, ngược lại là loại stanohaline. Tôm sú có thể chịu được sự biến thiên của độ mặn từ 3-45‰ (phần ngàn), nhưng độ mặn lý tưởng cho tôm sú là 18-20 ‰, tôm Thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) có thể chịu được độ mặn biến thiên từ 2-40‰ nhưng với độ mặn 32-33‰ thì tôm lớn rất mau ở Hawaii. Vị đậm đà (taste) của thịt tôm mà khách hàng cảm thấy được khi thưởng thức trong các bữa ăn, có thể chịu ảnh hưởng độ mặn của nước trong khi nuôi. Khi được nuôi trong môi trường nước có độ mặn cao thì mức amino acid tự do (free amino acid) trong các cơ thịt cũng cao hơn, điều này làm cho tôm có vị đậm đà. Với ý thức đó, khi có nước biển sạch (vùng nước biển xa bờ) người ta dùng nước biển này để rửa và chế biến nhưng tránh dùng nước biển tại các bến cảng đậu tàu bè để rửa sản phẩm vì độ dơ bẩn của nước biển trong khu vực này rất cao. Tại địa điểm này, ta chỉ nên dùng nước đã ngọt đã khử trùng (chlorinated water).